Čočka patří k nejstarším potravinám na světě. V naší tradici ji spojujeme se štěstím, hojností a začátkem nového roku. Většinou ji připravujeme „na kyselo“ s moukou, cibulkou a klobásou. Naproti tomu Italové vnímají čočku jako jemný, voňavý pokrm, který zahřeje, zasytí a zároveň nezatíží organismus.
Při vaření čočky Italové nepoužívají žádné zahušťovací prostředky, což je v Česku běžné. Místo toho dávají přednost rajčatové chuti, zeleninovému soffrittu a kvalitnímu olivovému oleji. Výsledkem je lehký, jemný pokrm plný přirozených a výrazných chutí. Tento způsob lze snadno převzít i v české kuchyni a vytvořit si tak lahodnou čočku.
Co je soffritto
Soffritto je italská základní směs – jemně nasekaná zelenina, která se pomalu dusí na olivovém oleji, až změkne a uvolní svou vůni. Tvoří první vrstvu chuti u mnoha jídel, jako jsou polévky, omáčky, ragú, rizota a dušená jídla. Bez tohoto základu by bylo jídlo mdlé a nedokončené. Soffritto nepřebije chuť hlavní ingredience, naopak ji zdůrazní. Je to nenápadný, ale klíčový začátek.
Jaké suroviny soffritto obsahuje? Klasická kombinace zahrnuje cibuli, mrkev a řapíkatý celer. Takové složení dodává ideální rovnováhu – sladkost, jemnost a svěží, lehce ostré aroma.
Příprava soffritta probíhá takto: zeleninu nakrájejte na co nejmenší kostky. Rozehřejte pánev s trochou extra panenského olivového oleje a restujte zeleninu pomalu na středně nízkém plameni. Není třeba ji opékat ani ruměnit, důležité je pouze změknutí a uvolnění vůní. Obvykle to trvá 8 až 12 minut.
Ukázku přípravy soffritta naleznete také v tomto videu:
Zdroj: Youtube
Čočka připravená po italsku
Italové dodržují jednoduché pravidlo: držet se základních surovin a nechat je promluvit. Čočka má sama o sobě výživnou a aromatickou povahu, která při dostatečném prostoru nemusí být zastiňována octem, moukou, jíškou či výraznými kořenícími směsmi. Čím je jejich čočka tak specifická?
1. Soffritto jako chuťový základ
Na začátku se pomalu a trpělivě na olivovém oleji připravuje aromatická zeleninová trojice – cibule, mrkev a řapíkatý celer, která vytváří chuťový základ mnoha italských pokrmů.
2. Rajčata pro svěžest
Italové do čočky vždy přidávají rajčatovou passatu nebo nakrájená rajčata. Kyselost spolu s lehkou sladkostí rajčat probouzí chuť čočky, dodává jídlu barvu a lehkost. Čočka tak nepůsobí těžce ani zemitě.
3. Žádná zápražka, jíška ani mouka
Tento bod představuje hlavní rozdíl vůči české kuchyni. Italové nezahušťují pokrm. Textura se vytvoří přirozeně díky tomu, že se část čočky během vaření rozpadne. Výsledkem je sametově jemný a lehký pokrm.
4. Kvalitní olivový olej na závěr
Kapka extra panenského olivového oleje přidává dokončenému pokrmu aroma, hloubku a hodnotu. Je to kuchařova poslední tečka.
Volba závisí na vás – zda zvolíte hustší čočku, nebo ji raději podáváte jako polévku.
Jak připravit chutnou italskou čočku?
Suroviny na 4–6 porcí:
- 400 g suché čočky
- 400 g rajčatové passaty (nebo 3–4 zralá, oloupaná a nasekaná rajčata)
- 1,5 litru vody
- ½ lžičky rajčatového koncentrátu (volitelné pro plnější chuť)
- 2 mrkve
- 1 stonek řapíkatého celeru
- 1 cibule
- 1 větvička rozmarýnu
- špetka sušené chilli papričky (volitelné)
- extra panenský olivový olej
- sůl
Italské soffritto zahrnuje cibuli, mrkev a řapíkatý celer.
Postup krok za krokem
- Čočku důkladně propláchněte studenou vodou a nechte okapat. Pak ji vložte do hrnce, zalijte 1,5 litrem čisté vody a začněte vařit na mírném ohni. Po asi 30 minutách přidejte špetku soli a pokračujte v mírném varu, dokud čočka změkne, to trvá přibližně 40 minut.
- Mezitím připravte soffritto podle výše uvedeného postupu (cibule, mrkev, celer). Je důležité nehnat čas, protože právě zde vzniká chuť.
- Do soffritta přidejte rajčatovou passatu nebo koncentrát a nechte objevovat na mírném plameni 5 až 7 minut tak, aby chutě splynuly v hladký základ.
- Nyní spojte zeleninovo-rajčatovou směs s uvařenou čočkou. Pokud chcete hustší texturu, část vody slijte, pro polévkovou konzistenci vodu ponechte v hrnci. Přidejte větvičku rozmarýnu a dle chuti i chilli papričku a ještě několik minut povařte dohromady.
- Podávejte do misek a teprve na závěr přidejte lžíci kvalitního olivového oleje. Tento detail zásadně ovlivní chuť pokrmu.
- Pro výraznější „italský“ charakter můžete do jídla přidat kousek pancetty nebo uzené klobásy. Další alternativou je nahradit rozmarýn tymiánem. Servírujte s čerstvou bagetou nebo jemně opečeným chlebem s česnekem.
Italská čočka je pokrm založený na poctivosti, ne na efektech. Učí trpělivosti při přípravě zeleniny, zpomaluje tempo a umožňuje užít si malou kapku olivového oleje, která celý pokrm pozvedne. Je to jednoduchý, přitom sytý a v chladných měsících často vyhledávaný recept.
